PUBLICACIONES
 RECETAS CARDIO SALUDABLES
Publicación de la Comisión Honoraria para la Salud Cardiovascular (Ley 16626)
AUTORES:
SERGIO PUGLIA - Gastrónomo
SONIA NIGRO - Nutricionista. Prof. Adj. Nutrición Clínica. Nut. de Unidad A - Diagnóstico, prevención y tratamiento de la Ateroesclerosis. Ex Presidente de la Sociedad Uruguaya de Obesidad
Agradecemos al Sr. Sergio Puglia por su valioso y desinteresado aporte en pro de la salud cardiovascular.
PROLOGO
Hemos reunido nuestras ideas y conocimiento, para "aproximar el cuerpo con el alma". El cuerpo nos reclama salud y bienestar. Nos invita silenciosamente a cuidarlo. El alma nos pide gratificaciones y placeres. Y la comida es uno de ellos. Esta primer edición del Recetario Saludable, nos ha desafiado a conciliar lo que se debe con lo que se puede. Y no fue tan difícil. Se puede, con lo que se debe, hacer estas y otras múltiples recetas ideales o muy aceptables desde el punto de vista nutricional. Deseamos que esta publicación, sea un complemento en su cocina y que le estimule a mejorar su alimentación y la de su familia. Tendremos una excelente recompensa, si nos ayuda a multiplicar esta idea.
LOS AUTORES.
INTRODUCCION
Todos alguna vez hemos dicho: "comimos muy bien", comunicando que quedamos satisfechos y que estaba apetitoso. Pero alimentarse bien significa otra cosa. Es elegir apropiadamente los alimentos para asegurarle al cuerpo suficientes calorías y nutrientes. La falta de alimentos compromete la salud, pero también el exceso representa, a mediano o largo plazo un riesgo. La obesidad es la expresión máxima de malnutrición por exceso. Está en la base de las enfermedades que causan invalidez y muerte. Casi un 50% de nuestra población adulta uruguaya, presenta algún grado de sobrepeso u obesidad, vinculado a la vida sedentaria y a una alimentación con abundantes calorías y grasas. La hipertensión se presenta en un elevado número de uruguayos. Se asocia desde el punto de vista nutricional con el peso aumentado, el consumo de alcohol y la ingesta exagerada de sodio (mineral que forma parte de la sal de mesa). Las alteraciones de los lípidos de la sangre (colesterol, triglicéridos y otros), tienen relación con una alimentación rica en grasas animales y también con los excesos de alcohol, refrescos y preparaciones dulces. La fibra alimentaria es el único factor preventivo que podría contrarrestar al menos en parte, los efectos nocivos de los anteriores. Los uruguayos nos caracterizamos por comer calorías en exceso. La dieta tiene abundantes grasas saturadas y colesterol. Tenemos además un alto consumo de sodio. Puede estimarse que en la mayoría de los casos, no apartamos bastante de las recomendaciones nutricionales. Estos excesos vienen en ascenso en los últimos años, con el cambio en los estilos de vida que van predisponiendo a mayor compra de alimentos preelaborados o prontos para el consumo, los que suelen ser ricos en todos los aspectos negativos mencionados. Para completar la preocupación, las apetencias de los más pequeños no son mejores. Esto significa en perspectiva, que salvo que empecemos a actuar en forma positiva, los hombres del mañana no tendrán mejores hábitos y no mejorarán nuestras estadísticas.
Entre todos debemos influir en los niños y los más jóvenes estimulando el gusto por alimentos y comidas saludables. No nacemos con gusto por la sal, ni las frituras, ni por las grasas de origen animal, sino que son 1os mayores y 1a sociedad quienes influyen de tal manera que adquirimos estos gustos. los cuales serán muy difíciles de modificar en el futuro. Alimentarnos mejor y prevenir enfermedades, parece una inquietud imposible de alcanzar. Sin embargo, puede lograrse con nuestra voluntad de cada día. Esta publicación pretende introducir ideas prácticas tendientes a favorecer el uso de preparaciones menos ricas en grasas, con menor cantidad de calorías y con escasa presencia de sa1. Hemos cuidado particularmente la calidad de los ingredientes. Se proponen recetas con productos naturales pero con contro1 de grasas. Así las carnes aconsejadas son magras, la cantidad de huevo por porción no supera la media unidad, los caldos son desgrasados, los quesos y el jamón son de un contenido graso aceptable, se han descartado las grasas animales durante el procedimiento de cocción. Hemos limitado la cantidad de aceite y otros alimentos de aporte calórico elevado para tener un mejor control de las calorías. Por último la sal se ha cuidado desde la propia selección de los alimentos, pero particularmente señalando el agregado en forma medida.
Pero no les contamos más.
Créanos que obtuvimos exquisitas preparaciones para mejorar la alimentación y prevenir la enfermedad. No son comidas "para enfermos", están dirigidas a la población en general. Por el contrario, sería un error que personas con distintas enfermedades pensaran que este recetario es apropiado para ellos. Advertimos a los que sufran de hipertensión arterial la presencia de sodio, respetando los colores o formas geométricas que anuncian e1 riesgo. Aquí sólo hay mucho sabor, buena calidad y muchas ganas de demostrarle que si queremos podemos. Le invitamos a pasar a la mesa...
INDICE
GUIA PARA LA INTERPRETACION DEL RECETARIO
Fue calculada para cada una de las recetas, la composición nutricional de 1 porción, especificando el valor de:
Calorías como Kilocalorías
Fibra en gramos
Glúcidos en gramos
Grasas en gramos
Proteínas en gramos
Sodio en miligramos
A su vez fueron señalizados los aportes de calorías, grasas y sodio, utilizando el siguiente criterio:
Alerta, corresponde cuidar la cantidad de la porción. No utilice en la misma comida dos preparaciones de este tipo.
Aceptable, no hay riesgos si cuida los excesos.
Ideal, no tiene repercusión negativa para su salud.
Algunas preparaciones son ideales en calorías, en la calidad de las grasas y en la cantidad de sodio. Tendrán todos los ítems señalados en círculo verde. Son recetas de preferencia. Utilícelas frecuentemente. Otras comidas, son ideales en alguno de los aspectos pero pueden merecer reparos o apartarse del ideal. Tendrán algunos items en círculo verde y otros en cuadrado amarillo. Son recetas aceptables y con calidad adecuada. Intente combinarlas con otras de preferencia. En algunos otros casos la calidad de la preparación sigue siendo buena, pero el triángulo rojo avisará sobre un cuidado especial, para no favorecer excesos. Los glúcidos y las proteínas no fueron coloreados pues indirectamente al marcar las calorías ya se está valorando su aporte. En relación a las fibras, será oportuno que observe las cantidades por porción; así podrá pensar qué tanto ayudará esa preparación, para alcanzar el mínimo recomendado de 20 gramos diarios.
ATENCIÓN: Los colores no guardan relación con las cantidades numéricas de los distintos items. Fueron elegidos de acuerdo a la calidad en e1 caso de las grasas, y en relación al significado de esa comida en el menú, variando según sea un plato principal o necesite acompañamiento.
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